Sabtu, 28 April 2012

PENERAPAN BIOTEKNOLOGI PADA PEMBUATAN IKAN BUDU DENGAN PROSES FERMENTASI

I.  PENDAHULUAN

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung protein, mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita (Nontji, 1987).
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan, 1995). Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan.
Proses pembusukan pada ikan harus dihambat agar sebagian besar produk perikanan dapat dimanfaatkan secara maksimal, salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. Cara pengawetan produk perikanan antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan. Hal ini selain dapat menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat di permukaan daging. Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pembekuan dan pendinginan. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun, sedangkan pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya. Suhu yang biasa digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada pendinginan adalah 5-10o C (Buckle et al., 1987).
Cara pengawetan dengan penggaraman yang diikuti dengan pengeringan adalah merupakan usaha yang paling mudah untuk menyelamatkan ikan hasil tangkapan nelayan. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama ditekankan pada kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang bersifat tidak menguntungkan pada ikan.
Salah satu produk fermentasi ikan yang ada di sumatera barat adalah ikan budu. Ikan budu berasal dari kabupaten padang pariaman khususnya didaerah sungai limau. Produk ikan budu ini telah menjadi kebanggan bagi masyarakat setempat karena ikan ini menjadi makanan eksotik karena ikan budu di khususkan bagi masyarakat perantauan dan masyarakat yang ekonominya dikalangan menengah keatas. Hal ini berkaitan juga dengan harga penjualan ikan budu tersebut yang melebihi dari ikan asin biasa bahkan melebihi harga daging segar.

II. PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi merupakan suatu bidang penerapan biosains dan teknologi yang menyangkut aplikasi praktis organisme hidup atau komponen subselulernya pada industri jasa dan manufaktur serta pengelolaan lingkungan. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, kapang, ragi, alga, sel tumbuhan atau sel jaringan hewan yang dibiakkan sebagai konstituen berbagai proses industri. Bioteknologi mencakup proses fermentasi, pengelolaan air dan sampah, sebagian teknologi pangan dan berbagai penerapan baru mulai dari biomedis hingga daur ulang logam dari batuan mineral berkualitas rendah.
Proses bioteknologi dapat dibagi dua jenis yaitu bioteknologi tradisional dan bioteknologi modern. Bioteknologi tradisional yaitu proses bioteknologi yang terjadi pada suatu makanan atau bahan pakan dengan cara menambahkan suatu enzim atau mikroorganisme tertentu sehingga terjadi perubahan fisik, penampilan dan rasa akibat proses biologis dalam bahan. Contoh bioteknologi tradisional diantaranya pembuatan bir, yogurt, keju, antibiotika, kecap dan oncom. Bioteknologi modern yaitu proses bioteknologi yang terjadi akibat transfer DNA, dari satu sel ke sel lain yang lebih baik pada spesies yang sama maupun antar spesies yang berbeda. Teknik dengan DNA rekombinan, seperti antibodi monoclonal, cloning, dan transformasi tanaman dan hewan merupakan contoh dari bioteknologi modern.

2.2. Pengertian Bioteknologi Perikanan
Bioteknologi perikanan adalah bioteknologi yang ditekankan khusus pada bidang perikanan. Penerapan bioteknologi dalam bidang perikanan sangat luas, mulai dari rekayasa media budidaya, ikan, hingga pascapanen hasil perikanan. Pemanfaatan mikroba telah terbukti mampu mempertahankan kualitas media budidaya sehingga aman untuk digunakan sebagai media budidaya ikan.
Bioteknologi telah menciptakan ikan berkarakter genetis khas yang dihasilkan melalui rekayasa gen. Melalui rekayasa gen, dapat diciptakan ikan yang tumbuh cepat, warnanya menarik, dagingnya tebal, tahan penyakit dan sebagainya.
Pada tahap pascapanen hasil perikanan, bioteknologi mampu mengubah ikan melalui proses transformasi biologi hingga dihasilkan produk yang bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia. Sudah sejak abad 11, manusia sebetulnya menggunakan prinsip dasar ini. Pembuatan pangan seperti peda, kecap ikan, terasi ikan merupakan hasil bioteknologi.

2.3. Proses Fermentasi Pada Ikan Budu
Ikan budu merupakan produk olahan ikan awetan yang difermentasi dimana proses pembuatannya mirip dengan ikan asin. Akan tetapi teknis dari fermentasi ikan budu berbeda dengan ikan asin. Teknis pembuatan ikan budu diperlukan penggantungan dari ikan setelah pengambilan langsung dari laut. Penggantungan dari ikan tersebut bertujuan agar darah dari ikan segar turun dan mengurangi berat cair dari ikan tersebut.
Nama “ikan budu” merupakan nama yang telah lama dikenal bagi masyarakat setempat dan didaerah lain. Produk olahan ikan budu telah ada di kabupaten pariaman selama kurang lebih 30 tahun. Pada awalnya produk ikan budu ini di masak oleh nenek moyang setempat memakai bumbu masak berupa jahe, bawang merah dan yang lainnya. Akan tetapi budaya ini menghilang karena pemakaian bumbu masak dianggap merusak cita rasa ikan budu apabila telah diolah menjadi kuliner.
Ikan budu merupakan produk pengawetan ikan dengan pemberian garam dan penjemuran. Ikan budu ini dapat tahan lama sampai bertahun-tahun. Hal ini disebabkan pemberian garam pada fermentasi ikan ini menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri pathogen. Dengan adanya produk olahan ikan budu dapat menambah kwalitas gizi dari ikan dimana senyawa yang ada pada ikan lebih sederhana karena telah melewati proses fermentasi.
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan dasar dari fermentasi ikan budu pada umumnya adalah ikan tenggiri. Ikan tenggiri mengandung gizi yang cukup tinggi. Kebutuhan protein hewani dapat dipenuhi dengan mengonsumsi ikan ini. Tenggiri merupakan jenis ikan yang mudah hidup dan mudah ditemui di perairan Indonesia. Selain ikan budu, ikan tenggiri juga diolah menjadi bentuk makanan lain. Cara pengolahan yang lainnya seperti memanggang (broiling), menggoreng (frying), membakar (baking), dan pengasapan merupakan metode umum yang digunakan untuk mengolah ikan tenggiri.
Ikan tenggiri yang digunakan sebagai produk awetan ikan budu memiliki beberapa persyaratan. Diantaranya, ikan tenggiri tidak bisa digunakan apabila telah tercampur dengan es. Apabila hal ini terus dilanjutkan, maka produk ikan yang dihasilkan akan menjadi keras dan tidak renyah. Selain dari itu ikan yang digunakan harus ikan yang tidak terhempas-hempas selama penangkapannya. Karena dengan hal tersebut dapat mengurangi nilai mutu dan organoleptik dari hasil prosuk ikan budu.
Proses pembuatan ikan budu adalah sebagai berikut:
1. Pembersihan I.
Ikan tenggiri dibersihkan mulai dari bagian perutnya sampai dengan insangnya. Pembersihan bagian perut ikan bertujuan karena bakteri pembusuk yang ada pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian pencernaan yaitu bagian perutnya dan juga insangnya.
2. Penggantungan.
Proses penggantungan dilakukan selama maksimal 24 jam sampai terjadi penggembungan pada daging ikan. Tujuan dari penggantungan agar darah dari ikan tersebut turun dan sampai hilang. Apabila darah tersebut masih terdapat pada ikan, darah akan menyebabkan gatal-gatal bagi konsumen yang telah memakan ikan ketika telah menajadi produk kuliner. Waktu dalam penggantungan ikan ini harus diperhatikan karena ikan tidak boleh melewati penggembungan dan akhirnya dagingnya menjadi tidak menyatu atau pecah. Sebaliknya apabila ikan tersebut kurang dari penggembungan yang optimal, maka pada proses pembelahan daging ikan mendapatkan kesulitan. Produk yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan karena nilai organokeptiknya tidak bagus.
3. Pembelahan daging ikan.
Pembelahan daging ikan bertujuan untuk mengeluarkan semua tulang yang terdapat pada ikan. Dengan pembuangan semua jenis tulang yang terdapat pada ikan, menghasilkan ikan tanpa tulang dengan kata lain hanya daging ikan murni yang terdapat pada produk ikan budu.


4. Pemberian garam pada ikan yang telah dibelah secara merata.
Ada beberapa teknik khusus yang ada pada pemberian garam pada garam. Pertama komposisi garam yang di berikan pada ikan. Pemberian garam ini biasanya akan menghasilkan produk optimal apabila para pembuat ikan budu telah terbiasa atau telah kompeten dalam penentuan kadar garam yang akan diberikan. Selain dari itu, ukuran ikan yang digunakan untuk produk olahan juga menentukan komposisi garam yang akan diberikan saat penggaraman. Kedua, jenis garam yang digunakan. Jenis garam yang digunakan adalah garam pasir. Garam pasir merupakam garam yang telah dihaluskan sedemikian rupa dan dikeringkan sehingga berbentuk garam halus seperti puffer.
5. Pemberian bumbu.
Pemberian bumbu masak pada produk olahan ikan budu terhantung pada keahlian masyarakat setempat. Masing-masing masyarakat mempunyai rahasia tersendiri dalam pemberian bumbu pada ikan budu. Sebagian masyarakat memberikan bumbu penyedap seperti ajinomto untuk menambah cita rasanya. Setelah pemberian ajinomoto dipadu dengan penambahan sedikit gula agar rasa asin pada garam tidak terlalu meninjol pada produk ikan budu.
6. Pengeraman (peragian) .
Pengeraman pada produk ikan memerlukan waktu yang tergantung pada ukuran ikan yang difermentasi. Pada umumnya apabila ukuran ikan yang digunakan besar dan tebal pengeraman dilakukan selama 3 jam, sebaliknya apabila ukuran kecil dan tipis maka waktu yang dibutuhkan hanya mencapai 1 jam. Tujuan pengeraman ikan agar garam yang telah diberikan dapat larut dan menyebar pada seluruh bagian daging ikan dan rasa asin pada produk ikan dapat tercapai. Penggaraman juga bertujuan agar produk yang dihasilkan lebih tahan lama dan awet. Hal ini disebabkan adanya proses mikrobiologis pada produk ikan budu, dimana garam akan menghambat pertumbuhan mikroba-mikroba pembusuk dan pathogen terhadap ikan.
7. Pembersihan II.
Pembersihan ikan dari sisa garam yang tertinggal pada permukaan daging ikan selama peragian. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik produk hasil, dimana ikan akan terlihat bersih seperti produk ikan tanpa garam.
8. Penjemuran ikan.
Penjemuran ikan bertujuan agar produk ikan jadi kering, bebas dari kadar air yang terkandung dalam produk selama fermentasi. Selain dari itu, penjemuran juga bertujuan agar daging ikan dan menyatu dengan utuh. Hal ini juga berhubungan dengan bentuk produk yang akan dihasilkan. Waktu yang dibutuhkan selama penjemuran tergantung dengan kwalitas matahari yang ada. Pada umumnya, penjemuran yang optimal membutuhkan waktu 48 jam sesuai dengan keadaan matahari pada waktu penjemuran.
Cara pembuatan ikan budu sangat berhubungan dengan keahlian dari masyarakat setempat dalam pengolahannya. Dimulai dari teknik penggantungan ikan, proses penggembungan ikan, teknik pemberian garam yang sesuai dengan kadar optimal dimana rasa ikan tersebut tidak asin dan tidak terasa tawar, sampai dengan penentuan lama penjemuran ikan agar ikan budu yang dihasilkan sesuai dengan nilai organoleptik yang diharapkan.
Fermentasi ikan budu merupakan jenis fermentasi asam laktat. Proses fermentasi Asam laktat berlangsung dengan adanya aktifitas bakteri asam laktat yang berlangsung secara spontan, karena terjadi secara alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic. Penggunaan secukupnya garam (konsentrasi tertentu) bertujuan untuk menyerap keluarnya cairan glukosa yang terdapat pada ikan dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Pengaturan suhu yang sesuai juga harus diperhatikan selama fermentasi untuk menjaga kelangsungan hidup bakteri asam laktat.
Lactobacillus merupakan suatu contoh mikroorganisme yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat. Bakteri Lactobacillus memiliki ketahanan terhadap kadar oksigen yang rendah (anaerobic) dan sangat tahan terhadap asam. Pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi akan mengakibatkan perubahan pada produk yaitu :
1. Membatasi pertumbuhan organisme yang tidak diingiunkan dan menghambat pembusukan.
2. Memproduksi berbagai citarasa yang khas karena terjadi pengumpulan asam organik sehingga diperoleh hasil akhir yang khas berupa produk yang berbeda dari bahan dasarnya.
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi, termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat . Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan, penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle et al., 1987). Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat.

III. MANFAAT BIOTEKNOLOGI BAGI KONSUMEN

Asian Food Information Centre (AFIC) pertengahan 2008 lalu mengadakan survei untuk mengetahui penerimaan dan persepsi konsumen terhadap bioteknologi pangan, terutama GMO. Hasil dari penelitian tersebut antara lain:
1.   Keamanan pangan.
Keyakinan terhadap keamanan pangan konsumen rata-rata bernilai netral hingga positif. Keakuratan label menjadi faktor kritis terhadapat kepercayaan konsumen. Mengenai bioteknologi pangan, beberapa konsumen negara-seperti Jepang, Cina, India, dan Filipina- menunjukkan sedikit/tidak khawatir terhadap keamanannya. Sedangkan konsumen beberapa negara lain menunjukkan tingkat level yang berbeda-beda terhadap isu keamanan pangan bioteknologi pangan.
2.   Label pangan.
Informasi terpenting yang dibaca konsumen dari label adalah expiry date. Hampir sepertiga konsumen menyatakan bahwa informasi pada label yang ada saat ini belum cukup. Sementara itu, informasi keberadaan ingridien yang diperoleh dari proses bioteknologi belum menjadi perhatian.    
3.   Bioteknologi pangan secara umum.
Kepedulian konsumen Asia terhadap bioteknologi rendah, kecuali Filipina. Persepsi konsumen terhadap bioteknologi ternyata menunjukkan pola yang berbeda antar negara yang disurvei. Hal ini sangat bergantung kepada kegiatan pertaniannya. Konsumen di Cina, India, dan Filipina -yang merupakan negara penghasil pangan- lebih positif melihat bioteknologi. Berbeda dengan negara pengimpor seperti Jepang dan Korea Selatan, yang konsumennya masih belum terlalu peduli dengan peranan bioteknologi pangan, terutama GMO.
4.   Keuntungan yang diperoleh konsumen.
Pengetahuan yang lebih baik terhadap manfaat yang bisa diperoleh secara langsung oleh konsumen akan meningkatkan penerimaan terhadap bioteknologi pangan. Konsumen yang telah mengetahui manfaat bioteknologi akan cenderung membeli produk dan turunannya. Keunggulan produk bioteknologi yang sering didengungkan antara lain perbaikan nilai gizi, produk lebih lezat, dan pestisida lebih sedikit.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto. 2009. Bioteknologi Perikanan. http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/01/bioteknologi-perikanan/ [ 20 September 2011]
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. C.V. Aneka. Solo.
Nontji, A. 1987. Laut Nusantara. Penerbit Jambatan. Jakarta.
Septia, Ita. 2010. Bioteknologi Pangan. http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/bioteknologi-pangan.html [ 20 September 2011 ]
Wikipedia. 2011. Bioteknologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi [ 20 September 2011 ]

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar