PROSES PENGOLAHAN SURIMI

I. PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya masyarakat Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin.

Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang digunakan juga ikan yang benar-benar segar. Proses pembuatan surimi sangat sederhana dan tidak memakan waktu yang lama. Pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril.

1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimi

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Adapun waktu dan pelaksanaan praktikum adalah sebagai berikut:

Hari/tanggal     : Selasa/7 Juni 2011

Puku                : 08.00-selesai

Tempat            : Workshop Akademi Perikanan Sidoarjo 

II. METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum pengolahan surimi adalah:

·      Food processing

·      Timbangan analitik

·      Baskom plastik

·      Kain saring

·      Sendok

·      Pisau

·      Gelas ukur

Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pengolahan surimi yaitu:

·      Daging ikan nila bentuk fillet dilumatkan kemudian ditimbang dengan berat awal 3 kg

·      Garam  3 %

·      STPP 0,05 %

·      Sorbitol 4 %

·      Es batu, secukupnya

2.2. Prosedur Kerja

1. Ikan nila dipisahkan dari kulitnya.

2. Kemudian daging ikan dihancurkan/dilumatkan dengan mesin food processing.

3. Selanjutnya dilakukan proses leaching, yaitu dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam. Kemudian diaduk selama kurang lebih 5 menit sambil daging ikan diremas-remas agar hancur.

4. Ikan yang telah di leaching kemudian dipres dengan cara memerasnya  dengan menggunakan kain saring. Proses leaching dilakukan selama dua kali.

5. Selanjutnya daging ikan yang telah dipres, dimasukkan ke dalam baskom plastik dan dicampur dengan bahan tambahan STPP dan sorbitol. Kemudian diaduk hingga merata.

6. Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan ditimbang, diberi label, kemudian bekukan dalam freezer.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Proses Pengolahan Surimi

3.1.1. Bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam praktikum pengolahan surimi adalah daging ikan nila bentuk fillet. Menurut Suryanto (1994), ikan nila memilki kandungan air yang paling tinggi yaitu sebesar 79.44% kemudian kadar proteinnya sebesar 12.52% sedangkan komposisi terendahnya adalah kadar abu dan karbohidrat sebesar 1.26%. Dapat diketahui juga bahwa ikan nila lebih banyak memilki daging putih yaitu sebesar 24.23% daripada daging merah yang hanya ada sekitar 2.92%. Hal ini menandakan bahwa ikan nila memilki kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah. Selain itu, persentase daging merah tersebut juga dapat mengindikasikan bahwa ikan nila hanya sedikit mengandung protein sarkoplasma sehingga ikan nila dapat digunakan dalam pembuatan surimi karena hanya mengandung sedikit protein penghambat dalam pembentukan gel. Warna merah pada daging tersebut disebabkan oleh adanya mioglobin yang merupakan bagian dari protein sarkoplasma yang terdiri atas fraksi protein disebut globin dan fraksi nonprotein yang disebut heme. Begitu pula pada daging putih yang mengindikasikan bahwa nila memiliki kandungan protein miofibril yang cukup tinggi yang berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada surimi atau produk olahan lainnya.

3.1.2. Penggilingan daging

Daging fillet ikan nila dipisahkan dari kulitnya dengan cara dikupas dengan menggunakan pisau. Kemudian daging ikan dihaluskan dengan menggunakan food processing. Proses penghalusan daging ikan ini dilakukan selama dua kali agar daging yang dihasilkan menjadi benar-benar halus.

3.1.3. Leaching

Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. Proses leaching ini meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan 4 liter air, 3% garam, dan es batu secukupnya. Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk dan diremas-remas agar lemak yang terdapat pada ikan dapat keluar. Kemudian diperas dengan menggunakan kain saring. Tiap ujung kain diikat kuat pada suatu tiang. Selanjutnya, rendaman daging ikan dituang ke dalam kain saring tersebut. Untuk memisahkan antara daging dengan air, pada ujung kain digoyang-goyangkan dengan gerakan memutar agar air yang keluar cukup banyak. Proses leaching tersebut dilakukan selama dua kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging menjadi lebih putih dan mengenyal.

3.1.4. Penimbangan

Setelah dilakukan proses leaching, daging dimasukkan dalam baskom plastik dan selanjutnya daging ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Berat daging yang di dapat adalah 27,25 kg. Berarti daging berkurang sebanyak 0,1 %.

3.1.5. Pencampuran bahan tambahan

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah STPP dan sorbitol. STPP ini berbentuk serbuk dan berfungsi untuk meningkatkan elastisitas pada produk surimi dan mengurangi penyusutan pada penyimpanan beku. Bahan tambahan ini berfungsi sebagai krioprotektan yang dapat melindungi surimi dari kehilangan cairan dan melindungi surimi dari degradasi protein pada proses pembekuan. Sedangkan sorbitol berbentuk cairan yang berfungsi untuk perasa manis/pengganti gula, pengawet, memperbaiki kenampakan agar tidak terjadi dehidrasi selama proses penyimpanan.

3.1.6. Pengemasan

Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis poly ethilen. Surimi dimasukkan ke dalam plastik tersebut kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital. Tiap satu kemasan plastik memiliki berat 0,5 kg. Selanjutnya, produk surimi tersebut diberi label.

3.1.7. Pembekuan

Pembekuan dilakukan di dalam freezer. Pembekuan juga sangat berperan aktif dalam proses pembuatan surimi. Surimi merupakan produk olahan yang cepat mengalami pembusukan, oleh karena itu dilakukan pembekuan untuk mempertahankan kualitas atau mutu surimi saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Murniyati (2005) bahwa pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat-sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.

IV. KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum proses pembuatan surimi adalah sebagai berikut:

1.    Ikan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan nila segar yang memiliki daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik karena ikan berdaging putih memiliki keelastisitas tinggi.

2.    Pengolahan surimi pada praktikum ini yaitu dengan cara melumatkan/menghaluskan daging ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan berupa bumbu pengolahan surimi melewati proses pembekuan.

3.    Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan surimi yaitu garam, sorbitol, dan STPP.

4.    Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Sulastri. 2011. Karakterisasi Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus). http://suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/karakterisasi-surimi-ikan-nila.html [13 Juni 2011]

Murniyati, AS. 2005. Pembekuan Ikan. SUPM Tegal. Tegal.